martes, 16 de febrero de 2016

Salsa bechamel


Si alguien (Lidia) tiene la feliz idea de celebrar su primer cumpleblog (Glace Moka)
 con un concurso en el que  la base principal 
sea preparar una receta con historia, o que haya hecho historia...
¡Allá que me apunto! porque...
¿A que es interesante ir descubriendo el origen, anécdotas o leyendas 
de muchos de los platos que tomamos habitualmente?  
¡¡claro que sí!!

El pasado que conservan y nos llega a través de los siglos es digno de ser conocido o recordado porque la historia de la gastronomía está muy ligada a la historia de las naciones. 
La mayoría de las veces la invención de un plato, ya sea por inspiración, necesidad o genial error, llevaba aparejado darle el nombre de su creador, dedicárselo al personaje célebre que fue su musa o hacer alusión a algún acontecimiento importante de la época en cuestión. 

Si hay una salsa mundialmente conocida esa es su majestad La Bechamel
y ya se sabe lo que pasa cuando algo es ciertamente bueno...
que todos se pelean por ella
y a ésta le han salido ¡hasta cuatro padres!
a los que yo...me atrevo a ponerles voz...

-El cocinero florentino diría entonces: 
-"En 1533 cuando acompañé, en Francia, a Catalina de Médici a su boda con Enrique II de Orleans , concebí en secreto a mi niña Bechamel" 

-El político protestante, duque Philippe de Mornay (1549-1623) gobernador de Saumur y señor de Plessis ¿replicaría así?...
-"Qué salseras son mis cinco hijas; Bechamel, Mornay, Chasseur, Lyonaisse y Oporto"

-Por su parte, el marqués Louis de Bechamel (1603-1703) marqués de Nointel, administrador en la corte de Luis XIV y financiero de las campañas bacaladeras de Terranova pudo haber rebatido de esta guisa...
-"Mi preciada Bechamel hace muy buenas migas con Bacalao seco ¡ay, cuánto la quiero!"

-Françoisse Pierre de la Varenne (1615-1678) fundador de la cocina clásica francesa y cocinero de Nicolás Chalón du Blé, marqués de Uxelles "exclamaría" casi seguro... 
-"A las pruebas me remito que soy su verdadero padre, pues al escribir mi libro Le Cuisinier François,en 1651, tiempo me faltó  para registrar su acta de nacimiento y dedicarla a Louis de Bechamel, recibiendo su mismo nombre instantes antes
 (A su favor tiene que hay base documental, teniendo constancia escrita de la receta)

Dejemos ahora que nos hable la aludida:
"Mi nombre es un poema pues tampoco se ponían de acuerdo...
De Bechameil pasé a Béchamelle (en el libro "Le Cuisinier moderne" en 1735) y a finales del s.XVIII sin saber por qué perdí mi mayúscula inicial, pasando a ser lisa y llanamente bechamel, bechamell o besamel (alias salsa blanca, para mis amigos) 
A tan corta edad ya lo pronuncié en francés: "besha:mel"... [ be.ʃaˈmɛl ] ...

En el colegio tuve que aprender mi propia fórmula y aunque puedo ser ligera ese día estaba muy espesa"...
Además G+H=R 
R=Roux
G=mantequilla, margarina o aceite de oliva (según los países y costumbres)
H=Harina de trigo o maicena

Sin olvidarme de echar un poco de Sal al tema, siendo opcional incluir a Nuez moscada y Pimienta blanca recién molidas en la suma, ya sólo era imprescindible tener a Paciencia cerca y no distraerme con otras ecuaciones...

...porque entonces me saldrán grumos!"

PREPARACIÓN:
-Calentar la leche hasta que llegue al punto de ebullición y reservar.
-Poner en una cacerola a fuego bajo la mantequilla para que se derrita
-Entonces echar la harina tamizada poco a poco y remover bien para que se forme una masa (roux) que dejaremos un par de minutos para que la harina pierda el sabor a crudo. 


-Añadir la mitad de la leche caliente muy poco a poco y sin dejar de remover para que quede una mezcla homogénea. Cuando esté bien integrada...

-Incorporamos el resto de la leche también poco a poco y la nuez moscada, sal y pimienta blanca. Seguir removiendo continuamente hasta que espese, y quede una salsa lisa con la textura deseada. 








Para comprobar si está en su punto podemos pasar el dedo por el revés de la cuchara mojada en la bechamel; si se mantiene es que ya está lista.
Si la queremos más espesa, dejarla más tiempo hasta que se separe de las paredes del cazo.
Nota: Al echar la harina yo he separado un instante el cazo del fuego, ésto y que la leche esté caliente hacen que no quede grumos, aparte de estar removiendo, claro. Seguro que tú también tienes tus trucos ¿me los cuentas? 


Poco a poco ya tengo unas cuantas recetas históricas (contadas a mi manera) en el blog (crema de lombarda a la Orleanssteak dianelenguado a la meunièrewacky cake...etc) asi que estoy pensando en abrir una página superior que las incluya junto con otras que tengo en mente...¿qué te parece?                                                                    
"Me he conservado estupendamente a través de los años actualizándome a la sazón
 y estando ahora más viva que nunca...siendo la madre de muchas salsas " 
Firmado: Tu bésamel

Voy a ver, pinchando aquí, las recetas tan ricas que han preparado mis compañer@s

¡¡Feliz cumpleblog Lidia!!